2021年全国健康管理师考试辅导资料：食物中存在的致癌物

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　　食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。目前，认为这四大类化合物均是强致癌物质。此外，食品中还存在许多其它致癌物质，如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食品包装材料的污染等。
　　目前，发现N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等病的发生有密切关系。
　　黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其它部肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
　　多环芳烃类化合物的主要来源为，食物在烘烤或熏制时直接被污染；食品成分在高温烹调加工时而形成；植物性食品被环境中存在的多环芳烃污染；食物在加工过程中被机油、包装材料等污染。
　　杂环胺类化合物多为烹调食品的碱性提取成分。多数杂环胺类化合物致癌的主要靶器官为肝脏，部分杂环胺类还可诱生血管内皮肉瘤和结肠癌。
　　此外，食物中残留的农药如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等，以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。